Restoranai, kuriuose patiekiama mėsa ir pieno produktai
Restoranas, kuris ruošia ir patiekia mėsos patiekalus bei pieno produktus, tvarko gyvūninės kilmės maistą, tačiau tai nebūtinai reiškia, kad jam reikalingas patvirtinimas, o ne registracija. Svarbiausia yra tai, ar įmonė gamina ar perdirba gyvūninės kilmės maistą (gamina mėsos gaminius, perdirba žuvį, gamina pieno produktus), ar tiesiog jį gamina ir patiekia. Restoranas, kuris gamina mėsos patiekalus iš įsigytų žaliavų ir patiekia juos klientams, yra maitinimo paslaugų teikėjas – jam reikalinga VMVT registracija, o ne patvirtinimas. Įmonei, kuri gamina paruoštus valgyti mėsos produktus, skirtus parduoti kitoms įmonėms, reikalingas VMVT patvirtinimas. Skirtumas yra perdirbimas ir gamyba, palyginti su paruošimu ir patiekimu. Vertinimo etape kiekvienai konkrečiai įmonei patvirtiname teisingą procesą.
HACCP: Privaloma maisto saugos sistema
RVASVT (pavojų analizės ir kritinių kontrolės taškų) sistema nėra rekomendacija ar geriausia praktika – tai teisinis reikalavimas kiekvienai maisto įmonei Lietuvoje pagal ES reglamentą 852/2004. Maisto įmonės, veikiančios ne tik pirminėje gamybos stadijoje, privalo įdiegti ir laikytis maisto saugos procedūrų, pagrįstų RVASVT principais pagal Reglamento (EB) Nr. 852/2004 5 straipsnį. Šios procedūros turi atspindėti operacijų pobūdį, mastą ir sudėtingumą. Mažos įmonės gali naudoti supaprastintas procedūras, pripažintus geros higienos praktikos vadovus ir proporcingą dokumentaciją, kai tai leidžiama. Visapusiška oficiali RVASVT sistema su išsamiais įrašais ir atskirai nustatytais kritiniais kontrolės taškais nėra visuotinai privaloma kiekvienai maisto įmonei. VMVT inspektorius konkrečiai įvertins RVASVT sistemą kiekvieno registracijos ir patvirtinimo patikrinimo metu, o vėliau – kiekvieno įprastinio priežiūros patikrinimo metu.
Ko praktiškai reikalauja HACCP
HACCP – tai struktūrizuotas požiūris į maisto saugos pavojų nustatymą ir valdymą. Turi būti įgyvendinti septyni HACCP principai, apibrėžti Maisto kodekse ir reikalaujami ES maisto teisės aktuose:
- Atlikite pavojų analizę – nustatykite visus fizinius, cheminius, biologinius ir alergenų pavojus, kurie gali kilti kiekviename maisto ruošimo ar gamybos proceso etape.
- Nustatyti kritinius kontrolės taškus (SVT) – konkrečius proceso etapus, kuriuose rizikos veiksnys turi būti kontroliuojamas, siekiant jį užkirsti kelią, pašalinti arba sumažinti iki priimtino lygio (pavyzdžiui: kepimo temperatūra, šaldymo laikas, kryžminės taršos prevencija).
- Nustatyti kritines ribas – išmatuojamą vertę kiekviename KVT, kuri skiria saugų nuo nesaugaus (pavyzdžiui: vidinė virimo temperatūra 75 °C; šaldymas ≤5 °C).
- Nustatyti stebėsenos procedūras – kaip bus tikrinamas kiekvienas SVT, kas tai darys, kaip dažnai ir kas bus registruojama.
- Nustatyti taisomuosius veiksmus – kas nutinka, kai stebėsenos metu paaiškėja, kad nepasiekta kritinė riba (atmesti produktą; pakartotinai virti; išmesti).
- Nustatyti patikros procedūras – kaip HACCP sistema bus periodiškai peržiūrima siekiant patvirtinti jos veiksmingumą.
- Dokumentacijos ir įrašų tvarkymo užtikrinimas – visi stebėsenos duomenys, taisomieji veiksmai ir HACCP peržiūros turi būti užregistruoti ir saugomi VMVT patikrinimui.
HACCP mažoms maisto įmonėms – proporcingas požiūris
ES maisto teisės aktuose pripažįstama, kad išsami rašytinė HACCP sistema, kurios reikalaujama iš didelio maisto produktų gamintojo, gali būti neproporcinga mažai kavinei ar namų kepyklai. VMVT pritaria proporcingam HACCP požiūriui mažoms maisto įmonėms – supaprastintam HACCP dokumentavimui, naudojant ES parengtus vadovus konkretiems maisto sektoriams (restoranams, mažmeninei prekybai, maitinimo įstaigoms). Proporcingas požiūris leidžia pritaikyti HACCP pagrįstas procedūras prie maisto įmonės pobūdžio ir sudėtingumo. Pagal Reglamentą (EB) Nr. 852/2004 tam tikros įmonės gali tinkamai kontroliuoti maisto saugos pavojus, taikydamos privalomas higienos programas ir pripažintus geros praktikos vadovus, nenustatydamos oficialių kritinių kontrolės taškų kiekvienai operacijai. Dokumentacija ir apskaitos tvarkymas turi būti proporcingi įmonės pobūdžiui ir dydžiui. Lankstumas susijęs su procedūrų turiniu ir reikalaujamos dokumentacijos kiekiu. Mes konsultuojame dėl tinkamo HACCP dokumentacijos lygio kiekvienam įmonės tipui ir dydžiui.
Alergenų valdymas kaip HACCP dalis
ES reglamentas 1169/2011 dėl informacijos apie maistą teikimo vartotojams reikalauja, kad visi 14 pagrindinių alergenų – glitimas (kviečiai, rugiai, miežiai, avižos), vėžiagyviai, kiaušiniai, žuvis, žemės riešutai, sojų pupelės, pienas, riešutai, salierai, garstyčios, sezamas, sieros dioksidas / sulfitai, lubinai ir moliuskai – būtų deklaruojami visur, kur jie yra maiste. Maisto įmonėms alergenų valdymas yra neatsiejama HACCP sistemos dalis: pavojaus analizėje turi būti įtraukta alergenų kryžminė tarša kaip pavojus, HACCP plane turi būti numatytos alergenų kontrolės priemonės, o darbuotojai turi būti apmokyti tvarkyti klientų prašymus pateikti informaciją apie alergenus. VMVT inspektoriai vertina alergenų valdymą maisto įmonių patikrinimų metu.
Personalo higienos mokymai
Kiekvienas maisto verslo darbuotojas, tvarkantis maistą, prieš pradėdamas dirbti, privalo būti baigęs atitinkamus maisto higienos mokymus. Reikalingų mokymų lygis yra proporcingas pareigoms – virtuvės virėjui reikia išsamesnių mokymų nei padavėjui. Lietuvoje reikalaujama, kad maisto tvarkytojai būtų apmokyti: asmeninės higienos; rankų plovimo procedūrų; tinkamos maisto laikymo temperatūros; kryžminės taršos prevencijos; ir įmonės HACCP sistemos pagrindų. Mokymai turi būti dokumentuojami – lankomumo žurnalai, o jei baigti oficialūs kursai, sertifikatai turi būti prieinami VMVT patikrinimui. Konsultuojame mokymo reikalavimų klausimais ir galime rekomenduoti patvirtintus maisto higienos mokymo teikėjus.
Maisto verslo patalpų reikalavimai
Maisto verslo įmonės fizinės patalpos turi atitikti ES reglamento 852/2004 struktūrinius ir veiklos reikalavimus, o gyvūninės kilmės maisto produktų gamintojams – papildomus Reglamento 853/2004 reikalavimus. VMVT inspektorius įvertina patalpas pagal šiuos reikalavimus registracijos arba patvirtinimo patikrinimo metu.
Bendrieji reikalavimai visoms maisto įmonėms
Visos maisto patalpos – restoranas, maisto gamintojas ar maisto sandėliavimo patalpa – privalo atitikti šiuos pagrindinius Reglamento 852/2004 reikalavimus:
- Išplanavimas – patalpos turi būti suprojektuotos taip, kad būtų užtikrintas logiškas ir higieniškas maisto srautas nuo gavimo iki paruošimo, patiekimo ar išsiuntimo, užkertant kelią kryžminiam užteršimui tarp žalio ir paruošto valgyti maisto.
- Paviršiai – visi su maistu besiliečiantys paviršiai (stalviršiai, pjaustymo lentelės, stalo įrankiai) turi būti lygūs, patvarūs, lengvai valomi ir pagaminti iš netoksiškų, nesugeriančių medžiagų.
- Sienos ir grindys – grindys turi būti nepralaidžios, lengvai valomos ir, jei reikia, lengvai dezinfekuojamos; sienos turi būti lygios, neįgeriančios ir lengvai valomos.
- Vėdinimas – tinkama ventiliacija, siekiant išvengti kondensato ir pašalinti šilumą bei garus; prireikus mechaninė ventiliacija
- Apšvietimas – pakankamas apšvietimas visose vietose, kuriose tvarkomas maistas
- Temperatūros kontrolės įranga – pakankamas šaldymo pajėgumas atšaldytiems maisto produktams laikyti ≤5 °C temperatūroje, o šaldytiems maisto produktams – ≤-18 °C temperatūroje; maisto gaminimo įranga, pakankama saugiai šerdies temperatūrai pasiekti
- Rankų plovimo patalpos – specialios rankų plovimo kriauklės (atskirai nuo maisto ruošimo kriauklių) su karštu ir šaltu tekančiu vandeniu, muilu ir rankų džiovinimo įranga
- Atliekų tvarkymas – tinkamos sąlygos higieniškam maisto ir pakuočių atliekų laikymui ir šalinimui
- Kenkėjų kontrolė – priemonės, skirtos užkirsti kelią kenkėjų patekimui ir užkrėtimui
Papildomi reikalavimai gyvūninės kilmės maistui (patvirtinimo patalpos)
Maisto įmonės, kurioms reikalingas VMVT patvirtinimas – mėsos, žuvies, pieno, kiaušinių ir medaus produktų perdirbėjai ir gamintojai – taip pat privalo laikytis konkrečių struktūrinių Reglamento 853/2004 reikalavimų. Jie yra griežtesni nei bendrieji higienos reikalavimai ir apima:
- Atskiros patalpos skirtingiems perdirbimo etapams – žaliavų saugojimas, perdirbimas, pakavimas ir išsiuntimas turi būti fiziškai atskirose patalpose, siekiant išvengti kryžminės taršos.
- Medžiagos – sienos turi būti išklijuotos plytelėmis arba pagamintos iš medžiagų, atsparių valymo ir dezinfekavimo priemonėms, iki nurodyto aukščio; grindys turi būti neslidžios, neįgeriančios ir su tinkamu drenažu.
- Temperatūros stebėjimas – temperatūros registravimo sistemos visose šaldymo, šaldymo ir perdirbimo zonose, kuriose temperatūra yra svarbus kontrolės taškas
- Vandens tiekimas – geriamojo vandens tiekimas su atskira negeriamojo vandens tiekimo įranga, jei ji naudojama (valymui, apsaugai nuo gaisro); karšto vandens tiekimas valymui ir dezinfekavimui.
- Persirengimo kambariai – darbuotojų persirengimo kambariai su dušais ir spintelėmis, atskirtomis nuo maisto tvarkymo zonų
- Šaltos grandinės valdymas – nenutrūkstama šalčio grandinė nuo žaliavų gavimo per perdirbimą iki išsiuntimo; temperatūros įrašų tvarkymas
Maisto verslo registravimo ir patvirtinimo procesas
Mes valdome visą VMVT registracijos ir patvirtinimo procesą – nuo pradinio verslo tipo įvertinimo iki registracijos patvirtinimo ar patvirtinimo išdavimo ir tolesnio atitikties palaikymo.
1
Verslo tipo ir VMVT proceso vertinimas
Atsižvelgdami į konkrečius maisto produktus ir susijusią veiklą, patvirtiname, ar įmonei reikalinga VMVT registracija ar patvirtinimas. Įmonių, kurios nėra tikros, ar tvarko gyvūninės kilmės maistą reguliavimo prasme, pavyzdžiui, mišraus maisto gamintojas ar maitinimo įmonė, atveju įvertiname konkrečią veiklą ir patvirtiname teisingą procesą. Šis žingsnis padeda išvengti dažnos klaidos, kai prašoma registracijos, kai patvirtinimas būtinas.
2
Patalpų vertinimas ir trūkumų nustatymas
Įvertiname numatytas patalpas pagal taikomus higienos reikalavimus – Reglamentą 852/2004 registracijos įmonėms ir Reglamentą 853/2004 patvirtinimo įmonėms. Nustatome visus konstrukcinius ar įrangos trūkumus, kuriuos reikia pašalinti prieš patikrinimą. Patvirtinimo patalpoms šis žingsnis yra ypač svarbus: patvirtinimo inspektoriai griežtai taiko Reglamento 853/2004 standartus, o patalpos, kurios neatitinka konstrukcinių reikalavimų, patikrinimo nepraeis.
3
HACCP sistemos kūrimas
Konsultuojame dėl HACCP maisto saugos sistemos, pritaikytos konkrečiam verslo tipui, produktams ir mastui, kūrimo. Mažoms maisto įmonėms padedame taikyti proporcingą HACCP dokumentavimo metodą. Didesniems gamintojams, kuriems reikalingas išsamus HACCP planas, konsultuojame dėl pavojų analizės, svarbių kontrolės taškų nustatymo ir stebėsenos procedūrų. HACCP sistema turi būti dokumentuota ir įdiegta prieš VMVT patikrinimą, o ne parengta tą pačią dieną.
4
Personalo mokymo dokumentai
Mes patvirtiname įmonės darbuotojų maisto higienos mokymo reikalavimus ir užtikriname, kad būtų parengti mokymo įrašai patikrinimui. Įmonėms, kuriose darbuotojų mokymai dar nebaigti, konsultuojame dėl patvirtintų mokymo paslaugų teikėjų ir kiekvienam vaidmeniui tinkamo mokymo lygio.
5
VMVT registracijos pranešimas arba patvirtinimo paraiška
Registruojančioms įmonėms: įmonės vardu pateikiame VMVT registracijos pranešimą – tai oficialus pranešimas atitinkamam VMVT teritoriniam padaliniui, kuriam priklauso patalpos. Patvirtinamoms įmonėms: parengiame ir pateikiame oficialią VMVT patvirtinimo paraišką, įskaitant įmonės aprašymą, patalpų duomenis, gaminių asortimentą, gamybos pajėgumus ir kokybės valdymo dokumentus.
6
VMVT patikrinimo pasiruošimas ir patikrinimas
VMVT registracijos ir patvirtinimo procedūros skiriasi priklausomai nuo maisto verslo veiklos. Kai kurios registracijos procedūros gali būti atliekamos atlikus dokumentų vertinimą be privalomo išankstinio registracijos patikrinimo, o kitos veiklos ir įstaigos, kurioms reikalingas oficialus patvirtinimas, prieš gaunant leidimą yra tikrinamos. Mes įvertiname kiekvienai įmonei taikomą procedūrą, parengiame reikiamus dokumentus ir padedame pasiruošti patalpų patikrinimui, jei patikrinimas būtinas. Įmonės privalo gauti atitinkamą registraciją arba patvirtinimą prieš pradėdamos veiklą, kai tai numatyta Lietuvos įstatymuose. Patvirtinimo patikrinimų atveju instruktuojame įmonės vadovybę ir paskirtą maisto saugos pareigūną, kaip atlikti patikrinimo eigą su VMVT komanda.
7
Registracijos patvirtinimas arba patvirtinimo išdavimas
Jei patikrinimo rezultatai yra sėkmingi, VMVT patvirtina registraciją arba išduoda patvirtinimo sertifikatą. Patvirtinimo įmonėms suteikiamas ES patvirtinimo numeris – šis numeris turi būti nurodytas ant visų prekybai siunčiamų produktų etikečių. Mes renkame visus dokumentus ir konsultuojame dėl eksponavimo ir ženklinimo reikalavimų.
8
Nuolatinė VMVT priežiūra ir atitiktis
Registruoti ir patvirtinti maisto verslo subjektai periodiškai tikrinami VMVT priežiūros institucijų – paprastai kasmet didesnės rizikos verslo subjektams ir rečiau mažesnės rizikos veiklos subjektams. Mes teikiame nuolatines atitikties konsultacijas: konsultuojame dėl bet kokių pakeitimų, apie kuriuos reikia pranešti VMVT (nauji produktai, išplėstos patalpos, nauji procesai), padedame reaguoti į VMVT patikrinimų išvadas ir atnaujiname HACCP sistemą, kai keičiasi įmonės veikla.
Eksporto sveikatos sertifikatai maisto produktų eksportui
Lietuvos maisto įmonėms, eksportuojančioms produktus į ne ES šalis, dažnai reikalingi eksporto sveikatos sertifikatai – VMVT išduodami oficialūs dokumentai, patvirtinantys eksportuojamų produktų sveikatos būklę pagal paskirties šalies keliamus standartus. Poreikis turėti eksporto sveikatos sertifikatą priklauso nuo paskirties šalies, produkto tipo ir konkrečių gavėjo šalies importo reikalavimų.
Kada reikalingas eksporto sveikatos sertifikatas
Dauguma ne ES šalių reikalauja oficialaus sveikatos sertifikato iš eksportuojančios šalies kompetentingos institucijos kaip sąlygos, leidžiančios importuoti maisto produktus. Įprastos kategorijos, kurioms reikalingi sertifikatai, yra: mėsa ir mėsos produktai; pieno produktai; žuvis ir jūros gėrybės; kiaušiniai ir kiaušinių produktai; medus; ir perdirbti gyvūninės kilmės maisto produktai. Sertifikato turinį – ką jis turi patvirtinti – nustato importuojančios šalies veterinarijos arba maisto saugos tarnyba. Kai kurios šalys priima ES standartinius sertifikatų šablonus; kitos reikalauja konkrečiai šaliai skirtų šablonų, dėl kurių turi susitarti VMVT ir importuojančios šalies tarnyba.
TRACES – ES prekybos pranešimų sistema
Apie gyvūninės kilmės produktų eksportą iš Lietuvos į ne ES šalis turi būti pranešama per TRACES (Prekybos kontrolės ir ekspertų sistemą) – ES internetinę sistemą, skirtą prekybai gyvūnais ir gyvūninės kilmės produktais stebėti. VMVT naudoja TRACES sistemą eksporto sveikatos sertifikatų paraiškoms tvarkyti ir koordinuoti veiksmus su muitinės įstaigomis. Gyvūninės kilmės produktus eksportuojančios įmonės privalo registruotis TRACES sistemoje ir teikti išankstinius eksporto pranešimus. Konsultuojame TRACES registracijos ir eksporto pranešimų proceso klausimais, kaip savo eksporto atitikties paslaugos dalį.
Konkrečios šalies reikalavimai
Konkretūs sertifikatų reikalavimai kiekvienai paskirties šaliai nustatomi dvišaliais susitarimais tarp Lietuvos (arba ES) ir importuojančios šalies. VMVT tvarko informaciją apie priimtinus sertifikatų formatus konkretiems produktams ir šalims. Kai kurios šalys, pavyzdžiui, Kinija, Saudo Arabija ir JAE, taiko konkrečius maisto produktų importo reikalavimus, kurie viršija standartinius ES maisto saugos standartus ir reikalauja papildomų deklaracijų arba konkretiems produktams skirtų patvirtinimų. Konsultuojame dėl konkrečių paskirties šalių reikalavimų ir deriname veiksmus su VMVT tose šalyse, kuriose sertifikato šablonui reikalingas išankstinis susitarimas.
Maisto verslo tipai: registracijos ir patvirtinimo santrauka
Maisto verslo registracijos paslaugos kainodara
Mūsų paslaugų kaina yra fiksuota. VMVT valstybinės registracijos mokesčiai mokami atskirai VMVT ir yra nurodyti sutarties pasiūlyme.
VMVT registracijos mokestis
VMVT maisto verslo registracija teikiama nemokamai, o už maisto verslo operatoriaus registraciją netaikomas joks valstybinis mokestis. Taikoma VMVT patvirtinimo procedūra, jei taikoma, turi būti įvertinta atskirai, siekiant nustatyti, ar taikomi kokie nors konkretūs mokesčiai. Mūsų profesinių paslaugų mokesčiai už dokumentų rengimą, paraiškų teikimą ir atitikties pagalbą yra atskiri nuo vyriausybės mokesčių. Prieš pradėdami užduotį, pateikiame išsamią visų taikomų oficialių mokesčių ir profesinių mokesčių sąmatą.
Dažnai užduodami klausimai
